Cây Rau Sắng

Cây Rau Sắng là loài cây hoang dại được biết đến như một loại rau sạch, ngon và đặc biệt có giá trị dinh dưỡng rất cao. Rau sắng có danh pháp hai phần: Melientha suavis, là loại cây thuộc bộ Đàn hương (người Việt còn gọi là cây mì chính, rau ngót rừng, rau ngót quế, người Dao gọi là lai cam, người Mường gọi là tắc sắng, dân tộc Tày – Thái gọi là pắc van và tất cả đều có nghĩa là rau ngọt). Trong tự nhiên, cây Rau sắng phân bố rộng ở các nước Đông Dương, Thái Lan, Philipin và Malayxia. Ở Việt Nam, ngoài khu vực chùa Hương (Hà Tây), cây Rau sắng mọc phổ biến ở nhiều tỉnh phía Bắc ở các vùng núi thuộc các tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Cao Bằng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Phú Thọ,… cho đến các tỉnh ở cao nguyên miền Trung như Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Sông Bé, Bà Rịa -Vũng Tàu.

Cây rau sắng là một dạng cây thân gỗ, mọc tự nhiên trên núi, chủ yếu trên những vách đá của núi đá vôi có độ cao khoảng 100 – 200 m trở lên so với mặt nước biển ở miền Bắc Việt Nam gồm các tỉnh Lào Cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh, thậm chí vẫn thường gặp tại các khu rừng già Trường Sơn, vườn quốc gia Xuân Sơn tỉnh Phú Thọ. Loại cây này phù hợp trồng ở các vùng đệm, ven rừng. Thân cây rau sắng to, cao, có khi lên tới hàng chục mét chiều cao và đường kính thân tới 20 – 30 cm.



Cây rau sắng ưa đất ẩm, sống bằng mùn đất do lá cây mục nát tạo ra, thường mọc dưới tán lá của những loại cây khác, không ưa các loại phân bón hóa học. Dù khó trồng do kén đất và nhạy cảm với những phương tiện chăm sóc cơ học, cây vẫn có thể được nhân giống bằng hạt, hom, rễ; trồng phân tán, trồng xen với cây ăn quả.
Cuối mùa đông cây sắng rụng hết lá già, đến những ngày đầu của mùa xuân, khoảng tháng tháng 2, cây bắt đầu ra những ngọn lá non đầu tiên, và đến tháng 3 tháng 4 là đỉnh điểm mùa thu hoạch ngọn, lá và cả những chùm hoa. Thường cây sắng có độ tuổi từ 3-4 năm trở lên sẽ bắt đầu được thu hái, nhưng phải vài năm sau cây mới đạt hiệu suất cao nhất. Khi bị cắt những đọt ngọn, cây sẽ nhanh chóng mọc ra tua tủa những chồi non, nhưng cũng không nên khai thác quá mạnh tay vì cây sẽ còi cọc, thường trong khoảng trên dưới một tháng sau là có thể thu hoạch tiếp đợt mới.
Những chùm rồng rồng và quả non cũng được thu hái để chế biến các món ăn. Đến khoảng tháng 6, trên những cây sắng cái quả chín vàng thành chùm lúc lỉu, tròn dài và to như quả nhót, đây cũng là thời điểm đánh dấu mốc hết mùa rau sắng.



 Lá, chồi non của cây rau sắng trông xanh thẫm, óng ả, mỡ màng, có hàm lượng protein và acid amin cao hơn hẳn các loại rau khác. Theo phân tích, trong 100g rau sắng có khoảng 6,5 - 8,2g protit, 0,23g lysin, 0,19g methionin, 0,08g tryptophan, 0,25g phenylanalin, 0,45g treonin, 0,22g valin, 0,26g leucin và 0,23g isoleucin, 11,5 mg vitamin C, 0,6 mg caroten ... Như vậy, hàm lượng dinh dưỡng của rau sắng cao gấp nhiều lần rau ngót và đậu ván. Bởi vậy, đây là loại rau khi nấu canh ăn rất ngọt nước. Trước đây, khi bộ đội hành quân trên đường Trường Sơn thường  lấy lá phơi khô để dành, khi nấu canh các loại rau rừng thì cho vào nồi canh mấy ngọn rau sắng thay mì chính. Chính vì hàm lượng dinh dưỡng rất cao, ngon ngọt đậm đà, rau sắng ăn rất bổ cho những phụ nữ mới sinh và người mới ốm dậy, nó còn được coi là một vị thuốc chữa bệnh rất tốt.
Rau sắng, bao gồm cả lá non và các đọt thân, thường được sử dụng để nấu canh. Bát canh rau sắng có thể nấu với một trong các nguyên liệu thịt lạc xay, nước luộc gà, xương lợn, tôm nõn giã nhỏ, giò sống, thịt gà, cá rô, cá quả ...v.v. mỗi thứ một vị nhưng đều rất thơm ngon và bổ dưỡng. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của những người sành ăn, chỉ khi nấu canh suông người ta mới cảm nhận hết những giá trị của thứ rau xanh mọc giữa trời, đất, gió và núi này. Đun nồi nước sôi, gia chút muối ăn và nếm thấy vừa vặn thì cho nắm lá rau sắng cùng các đọt thân đã rửa sơ vào nước, chờ nước sôi lại rồi bắc ra ngay, không nên nấu nát quá tuy làm nước ngọt hơn nhưng rau lại bã, ăn mất ngon. Đặc biệt, không nên bỏ thậm chí cả những đọt thân hơi già và không cần dùng mì chính cho món canh này. Chậm rãi nhai từng chiếc lá, từng đọt ngọt để cảm nhận được vị bùi, vị ngọt, mùi hương thoang thoảng mát mát của chất đạm thực vật thật khó tả.



Những cây rau sắng đực cho những chùm rồng rồng, những chùm rồng rồng cùng với hoa, nụ và quả non của cây sắng khi nấu canh ăn còn ngon ngọt hơn cả lá non. Tuy nhiên, những chùm hoa này, cùng với những đọt thân non to mập, không chỉ nấu canh mà hợp hơn cả là xào với thịt bò đã ướp với chút nước mắm và gừng tỏi.
Quả sắng chín ăn ngọt như mật ong nhưng hơi rát lưỡi. Người ta thường tách vỏ để lấy hạt ninh với xương thành món canh vừa ngon ngọt, vừa bổ dưỡng.
Chính vì những giá trị dinh dưỡng cao của cây rau sắng cùng với độ sạch của rau sắng (do mọc tự nhiên trong rừng) như vậy nên hiện nay, rau sắng được coi là loại rau sạch quý hiếm đặc biệt ở những thành phố lớn.

Một số hình ảnh tham khảo về cây rau sắng: