Mắc mật, còn gọi là hồng bì núi hay củ khỉ, dương tùng- Clausena indica

Mắc mật, còn gọi là hồng bì núi hay củ khỉ, dương tùng (danh pháp hai phần: Clausena indica)^[1] là loài thực vật có hoathuộc họ Cửu lý hương. Từ "mắc mật" là tiếng Tày-Nùng và có thể dịch thành "quả ngọt".

Cây mắc mật là loại cây gỗ nhỏ, cao từ 3 m đến 7 m, thường mọc trên núi đá vôi. Cây ra hoa tháng 3 đến tháng 6, đậu quả vào tháng 7 đến tháng 9. Quả và lá non dùng làm gia vị, lá và rễ được dùng trong đông y, ngoài ra lá cây cũng được dùng để cất tinh dầu.^[1] Cây mắc mật ít bị sâu bệnh, nếu trồng bằng hạt đến năm thứ 5 hay thứ 6 thì bắt đầu bói quả, nếu trồng từ cây ghép đến năm thứ 2-3 sẽ bắt đầu cho quả.^[3]

Tại Việt Nam, cây phân bố ở Cao Bằng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hà Nội, Thanh Hóa,^[1] Hòa Bình. Quả mắc mật có thể ăn tươi hoặc dùng để nấu, kho trong một số món ăn; lá mắc mật có tinh dầu thơm nên được dùng trong các món vịt quay hay lợn quay tại Cao Bằng, Lạng Sơn.

Mác mật là tên gọi theo tiếng Tày, Nùng, tạm hiểu là quả ngọt. Vào mùa này, ngày chợ phiên, mác mật được bày bán la liệt. Những chùm mác mật lúc lỉu, tươi rói. Quả to thì bằng đầu ngón tay cái, nhỏ thì chừng ngón tay út. Quả nào quả nấy tròn căng. Lớp vỏ ngoài màu vàng nhạt, trong suốt, có những đường gân mỏng mảnh như sợi chỉ. Thoạt trông đã thấy thích.
Hiếm có loại quả nào lại thơm đến thế. Hương thơm lạ lùng, rất đặc trưng của loại quả chỉ có ở miền núi cao. Cầm chùm quả mác mật trên tay, mùi thơm cứ thoang thoảng, quyến rũ. Nhón một quả, đưa lên miệng cắn nhẹ. Nước quả ứa ra từ lớp cùi trắng, đặc và trong như thạch. Một vị ngòn ngọt, chua chua, the the khiến bạn xuýt xoa, thích thú.
Vị ngọt chua thanh thanh cùng với hương thơm dìu dịu pha chút ngầy ngậy cứ lưu luyến mãi nơi đầu lưỡi. Cảm giác thật thú vị.

Ngày chợ phiên, các bà, các mẹ ai cũng mua lấy dăm chùm mác mật. Phần cho trẻ nhỏ ăn chơi, phần để nấu với các món ăn. Mác mật kho cá, mác mật kho thịt, mác mật ninh chân giò… Thật lạ, cũng cá ấy, thịt ấy, chân giò ấy mà khi có vốc quả mác mật nấu cùng sao mà ngon đến thế. Cá thì hết mùi tanh, vừa bùi vừa ngọt. Thịt thì thơm phức. Nhất là nồi chân giò, có mác mật ninh cùng, ăn không mỡ không ngấy.
Mác mật còn được ướp măng ớt để dành ăn quanh năm. Quả mác mật rửa sạch, để cho ráo nước. Măng tươi thái lát mỏng. Một ít ớt tươi. Tất cả cho vào hũ thủy tinh, đổ ngập nước muối pha loãng. Chỉ mươi bữa nửa tháng, mác mật lên men là dùng được.
Mác mật ướp vẫn giữ được vị chua ngọt và hương thơm đặc trưng lại có thêm vị chua giòn của măng, vị cay thơm của ớt, thật đặc biệt. Món này để bao lâu cũng không sợ hỏng, dùng để khai vị, pha nước chấm, gia giảm vào các món kho hoặc xào… đều ngon tuyệt.
Mác mật ngon từ quả đến lá ngon đi. Lá mác mật dùng để quay vịt, quay lợn thì khỏi phải nói. Lợn quay, vịt quay mác mật của Lạng Sơn, Cao Bằng ngon nổi tiếng, trở thành đặc sản thì ai cũng biết. Nhưng có những món dân dã thường ngày thì không chắc nhiều người đã được thưởng thức. Đó là món thịt trâu lá mác mật.
Thịt trâu, loại thịt bầy nhầy bạc nhạc chẳng ngon lành gì, nhưng nếu được nấu cùng lá mác mật thì lại trở thành đặc sản, đã ngon lại lạ miệng. Cứ xếp một lượt thịt trâu lại rải một lượt lá mác mật lên trên, đun lửa âm ỉ, ninh kỹ cho nhừ. Thịt trâu vừa mềm vừa giòn, lá mác mật vừa dai vừa bùi quyện với nhau cứ thơm phức, càng nhai càng thấy ngon thấy ngọt.
Mùa mác mật kéo dài đến khoảng cuối tháng 7 đầu tháng 8. Nhưng với mác mật ướp, mác mật phơi khô, mác mật tán bột… được bày bán ở nhiều nơi thì thứ quả bình dị này của xứ đồng rừng đã được nhiều người biết đến. Từ lâu, trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn ở các thành phố đều có các món nấu với mác mật để thực khách lựa chọn, thưởng thức.

– Lên Tây Bắc, tới các tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn mùa này, bạn sẽ được thưởng thức nhiều món ngon mang hương vị núi rừng được chế biến từ lá mác mật.
Mác mật theo tiếng gọi của người Tày, Nùng là quả ngọt. Từ lá cho đến quả mác mật đều được sử dụng làm gia vị chế biến cho các món ăn thêm hương vị đậm đà. Mùa thu hoạch quả mác mật vào tháng 5, tháng 6 âm lịch hàng năm. Cứ sau mỗi mùa quả, lá mác mật lại đơm chồi xanh tươi, người ta hái lá mang ra chợ bán.
Lá mác mật ngon nổi tiếng nên các vùng lân cận thường lên Tây Bắc để mua về làm gia vị, sử dụng trong các nhà hàng. Nhiều gia đình ở Tây Bắc trồng cây mác mật để có thêm nguồn thu nhập.
Các món ăn nổi tiếng đặc trưng của Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn thường được kèm với lá mác mật như: heo quay, vịt quay…Hiện nay một số nhà hàng ở thành phố ****** đã mua lá mác mật về làm gia vị và chế biến nhiều món ngon với loại lá này.
Thịt heo nướng lá mác mật
Thịt heo sửa sạch, để ráo nước, ướp với lá mác mật giã nhỏ, nước mắm, muối, húng lìu. Để khoảng 1 giờ cho thấm gia vị, rồi nướng trên than hồng.
Bao tử nhồi mác mật
Bao tử heo làm sạch. Lá mác mật ướp gia vị gồm muối, bột ngọt, nước mắm. Nhồi lá mác mật vào bao tử heo rồi khâu lại. Hấp bao tử khoảng 20 phút cho chín, sau đó chiên vàng trên chảo dầu. Khi ăn cắt ra, chấm nước mắm gừng và lá mác mật non.
Cá chép nướng lá mác mật
Cá chép moi nội tạng, lóc bỏ xương giữa. Ướp với ngò gai, rau thơm, tỏi, bột ớt, bột ngọt, muối. Lá mác mật rửa sạch, nhồi vào trong mình cá, dùng vỉ kẹp chặt giữ cho lá mác mật không bị rơi ra ngoài. Nướng cá trên than hồng. Ăn nóng với muối tiêu chanh.
Thịt bò kho lá mác mật
Thịt bò cắt miếng vừa ăn. Xếp thịt bò vào nồi, một lớp thịt bò rồi tới một lớp lá mác mật, nêm gia vị gừng, hành, nước mắm, muối, nấu lửa liu riu cho đến khi thịt mềm.
Bồ câu nướng lá mác mật
Bồ câu làm sạch. Lá mác mật ướp gia vị gồm muối, bột ngọt, nước mắm. Nhồi lá mác mật vào trong bụng bồ câu. Nướng bồ câu trên than hồng.
Măng xào lá mác mật
Măng non tước hay thái tùy thích. Lá mác mật thái nhỏ. Xào măng gần chín thì cho lá mác mật vào, đảo đều.