Chuyển đến nội dung chính

Hoa bia hay hublông - Humulus lupulus)

Hoa bia hay hublông (danh pháp hai phầnHumulus lupulus) là thực vật dạng dây leo trong họ Cannabaceae. Loài này đượcCarl von Linné miêu tả khoa học đầu tiên năm 1753.[1]. Chúng là cây sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10–15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
Hoa bia (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17.
Các nguồn sản xuất hoa bia chính: Hallertau (Đức, năm 2006 là nơi có diện tích trồng hoa bia lớn nhất so với tất cả quốc gia khác), vùng Yakima (bang WashingtonHoa Kì) và thung lũng Willamette (bang OregonHoa Kì), và vùng phía tây Canyon County, Idaho (bao gồm các vùng Parma, Wilder, Greenleaf, và Notus), trung tâm sản xuất chính ở Anh là Kent (sản xuất hoa bia Kent Goldings) và Worcestershire. Nhìn chung tất cả hoa bia được sử dụng trong việc sản xuất bia.
Quốc giaSản lượng (tấn) năm 2010 [2]
Đức34,249
Hoa Kỳ23.701
Trung Quốc10.000
Cộng hòa Séc7800
Ba Lan2593
Slovenia2073
Bắc Triều Tiên1900
Vương Quốc Anh1500
Albania1200
New Zealand830
Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:
  • Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,
  • Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,
  • Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
  • Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).
Vai trò của chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm. - Nhóm acid đắng có 2 loại : + Alpha-acid: gồm humolone (35-70%), cohumolone (20-55%), adhumolone (10-15%), prehomulone (1-10%) và posthumolone (1-5%). + Beta-acid: gồm lupulone (30-55%), colupulone (20-55%), adlupulone (5-10%), prelupulone (1-3%), postlupulone.
Vai trò của tinh dầu thơm: Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh. - Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, trong đó khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C5H8)n và 1/4 là các cấu tử có mang oxy, đại diện chính là geraniol (C10H18O). - Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi. - Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là một tecpen (C5H8), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Vai trò của tannin Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có 1 vai trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tannin được tách ra dưới dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng điện với các protein trong dịch đường, hình thành những phức tannin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một dạng phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường. Tóm lại, tannin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tannin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.














Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Phân biệt : khoai nước- khoai sọ - dọc mùng - môn bạc hà - Ráy voi....

KHOAI NƯỚC Khoai nước, Môn nước - Colocasia esculenta Schott,  Chi Colocasia - Khoai nước, Khoai môn,  Họ Araceae - ráy, khoai môn, khoai nước, thiên nam tinh,  bộ Alismatales Trạch tả Mô tả:  Khoai nước và Khoai sọ cùng loài nhưng khác thứ: +   Khoai nước - Colocasia esacuenta Schott  trồng nước + Khoai sọ - Colocasia esacuenta  var.  antiquorum  trồng khô.  Cây thảo mọc hoang và được trồng, có củ ở gốc thân hình khối tròn. Lá có cuống cao đến 0,8m; phiến dạng tim, màu lục sẫm nhiều hay ít, tím hay nâu tuỳ giống trồng, gân nổi rõ. Mo vàng có phần ống xanh, đầu nhọn. Trục bông mo mang hoa đực và hoa cái, hoa cái có bầu nhiều noãn. Quả mọng vàng khi chín to 3-4mm. Nơi mọc:   Loài được trồng nhiều ở nước ta và các xứ nhiệt đới để lấy củ ăn. Công dụng:  Ta thường dùng củ nấu ăn với xôi hay nấu chè, làm bánh. Cuống lá cũng thường dùng làm rau ăn nhưng phải xát hoặc ngâm với muối để khỏi ngứa. Cũng dùng muối dưa ăn. Củ tươi giã nhỏ dùng đắp trị mụn nhọt có mủ. Dùng ngoài giã nhỏ t

Tổng hợp các loại đậu

Các loại quả đậu ăn cả vỏ lẫn ruột khi chưa chín Đậu rồng – Đậu khế – Đậu xương rồng – Đậu cánh – Winged bean – Winged pea – Goa bean – Asparagus pea – Four-angled bean. Đậu rồng  còn gọi là đậu khế hay đậu xương rồng, đậu cánh (danh pháp hai phần: Psophocarpus tetragonolobus) là một loài cây thuộc họ Đậu (Fabaceae)  Đậu que – Green bean – String bean – Snap bean. Đậu que   là một tên gọi thường dùng ở Việt Nam để chỉ các loại đậu có dạng quả có đặc điểm dài và ốm, như: Đậu đũa , tên khoa học  Vigna unguiculata sesquipedalis , một loại đậu thuộc  chi Đậu  ( Vigna ),  họ Đậu . Đậu cô ve , tên khoa học  Phaseolus vulgaris , một loại đậu thuộc  chi Đậu cô ve  ( Phaseolus ),  họ Đậu . Đậu cô ve – Đậu a ri cô ve – French beans, French green beans, French filet bean (english) – Haricots verts (french): được trồng ở Đà Lạt. Đậu que ,  đậu ve  hay  đậu cô ve , còn gọi là: đậu a ri cô ve do biến âm từ  tiếng Pháp :  haricot vert , danh pháp khoa học Phaseolus vulgaris , là một giống  đ

Cơm nguội vàng hay còn gọi là cây sếu, phác, cơm nguội Trung Quốc - Celtis sinensis Pers.

Cơm nguội vàng  hay còn gọi là  cây sếu ,  phác ,  cơm nguội Trung Quốc  (tên khoa học:  Celtis sinensis  Pers., tiếng Trung:  朴树 ) là một loài thực vật thuộc  chi Cơm nguội ,  họ Gai dầu  ( Cannabaceae ). Phân loại khoa học Giới   ( regnum ) Plantae (không phân hạng) Angiospermae (không phân hạng) Eudicots Bộ   ( ordo ) Rosales Họ   ( familia ) Cannabaceae Chi   ( genus ) Celtis Loài   ( species ) C. sinensis Danh pháp hai phần Celtis sinensis Pers. Các danh pháp đồng nghĩa có:  Celtis bodinieri   H. Léveillé ;  C. bungeana  var.  pubipedicella   G. H. Wang ;  C. cercidifolia   C. K. Schneider ;  C. hunanensis   Handel-Mazzetti ;  C. labilis   C. K. Schneider ;  C. nervosa   Hemsley ;  C. tetrandra   Roxburgh  subsp.  sinensis   (Persoon) Y. C. Tang .