NẤM MỠ
Nấm mỡ mọc hoang dại
Nấm mỡ trồng
-Tên gọi khác: Nấm trắng, nấm khuy.
-Tên tiếng Anh: the common mushroom, button mushroom,white mushroom, table mushroom, champignon mushroom, crimini mushroom.
-Tên đồng nghĩa: Psalliota bispora.
-Các loài tương cận:
A. campestris (Nấm ăn được);
A. bitorquis (Nấm ăn được);
A. xanthodermus (Nấm độc);
A. aurantioviolaceus (Nấm độc).
Phân loại khoa học
Giới (Kingdom):
|
Nấm (Fungi)
|
Ngành (Phylum):
|
Nấm Đảm (Basidiomycota)
|
Lớp (Class):
|
Nấm tản (Agaricomycetes)
|
Phân lớp (Subclass):
| |
Bộ (Order):
| |
Họ (Family):
| |
Chi (Genus):
| |
Loài (Species):
|
Agaricus bisporus
|
Loài nấm mỡ (Agaricus bisporus) có lịch sử phân loại phức tạp . Nó lần đầu tiên được mô tả bằng tiếng Anh vào năm 1871 bởi nhà thực vật học người Anh Mordecai Cubitt Cooke (1825-1914) với tên Agaricus campestris var. hortensis . Sau đó nhà nấm học Đan Mạch Jakob Emanuel Lange (1864-1941) đổi tên thành Psalliota hortensis varbispora vào năm 1926. Năm 1938, nó đã được nâng lên cấp loài với tên là Psalliota bispora. Tên hiện tại Agaricus bisporus , được gọi chính thức từ năm 1946.
Nấm mỡ còn được dịch từ tên tiếng Anh sang tiếng Việt là nấm nút, nấm nút trắng, nấm bảng, nấm nâu Ytali…
Phân bố
Nấm mỡ (Agaricus bisporus) là một loài nấm ăn được có nguồn gốc từ vùng đồng cỏ ở Châu Âu và Bắc Mỹ . Trong tự nhiên loài này mọc hoang trên các đồng cỏ có nhiều hữu cơ trong mùa mưa.
Từ năm 1990 loài nấm này được trồng tại hơn 70 quốc gia với sản lượng thương phẩm hơn 1,5 triệu tấn và giá trị hơn 2 tỷ USD. Đây là một trong những loài nấm trồng phổ biến nhất và tiêu thụ rộng rãi trên thế giới.
Ở Việt Nam
Mô tả
Nấm mỡ hoang dại có mũ nấm màu xám-nâu nhạt, đường kính mũ nấm 5-10 cm. Thân nấm hình trụ cao 5-6 cm. Với các chủng nấm trồng được lựa chọn có màu sáng hơn.
-Mũ nấm: Mũ nấm khởi đầu có hình một cái khuy áo với mũ vun tròn, màu trắng và đôi khi có những vẩy nhỏ, có hình bán cầu, thịt dầy, màu trắng sáng. Lúc đầu lồi, sau đó phẳng dần, đường kính mũ nấm 5-10 cm. Phía dưới mũ nấm là các vách sản sinh bào tử hẹp, bào tử ban đầu màu hồng sau đó chuyển thành màu đỏ và cuối cùng chuyển thành màu sôcola. Không nên ăn nấm già khi bào tử đã chuyển sang màu đậm.
Màu sắc mũ phổ biến là màu trắng, mặt đưới mũ có màng che các phiến, khi già màng che bị rách, các phiến sẽ chuyển từ trắng sang đen, đó cũng là màu của bào tử. Tai trưởng thành xoè ra hình tán dù.
-Bào tử: Hình trứng gần tròn, kích thước 4-7,5 x 4-5.5μm. Màu nâu sôcola.
-Cuống nấm: Cuống rắn chắc, đặc tròn và ngắn.Cao 3 - 6cm cao và dầy 1,5-2cm.
Đây là loài nấm trồng, ít gặp sống nơi hoang dại. Tuy nhiên khu vực gần các trang trại trồng nấm, dạng mọc hoang dại ngày càng phổ biến.
-Sinh thái: nấm mỡ có nguồn gốc ôn đới. Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24-25oC, giai đoạn hình thành cây nấm là 16-18oC. Độ ẩm trong cơ chất từ 55-65%. Độ ẩm không khí ≥ 80%. Độ pH = 6 - 7. Ánh sáng: không cần kể cả khi ra quả thể. Độ thông thoáng: vừa phải.
Thành phần hóa học
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) trong 100 gam nấm mỡ có có các thành phần dinh dưỡng như sau:
94 kJ (22 kcal)
| |
3,28 g
| |
1,65 g
| |
1,0 g
| |
Chất béo
|
0,34 g
|
3,09 g
| |
92,43 g
| |
0,081 mg (7%)
| |
0,402 mg (34%)
| |
3,607 mg (24%)
| |
1,497 mg (30%)
| |
2,1 mg (3%)
| |
Sắt
|
0,50 mg (4%)
|
Công dụng
a- Nấm mỡ dùng như một loại rau cao cấp
-Nấm mỡ được dùng để xào: Nấm mỡ được dùng để xào với thịt, điển hình như:
1-Nấm mỡ xào đùi ếch: Nấm mỡ 200 g, đùi ếch 100 g, hành, gừng tươi, tỏi, hạt tiêu, dầu thực vật và gia vị vừa đủ. Đùi ếch bỏ da, rửa sạch, rán non; nấm mỡ bổ đôi, chần qua nước sôi, để ráo nước. Phi hành tỏi cho thơm rồi xào lẫn đùi ếch với nấm, chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng: Ích vị kiện tỳ, lý khí hóa đàm, thanh nhiệt lợi niệu.
2-Nấm mỡ xào tôm: Nấm mỡ 200 g, tôm tươi 500 g, cà rốt, măng củ, hành, gừng tươi, dầu thực vật, bột đao và gia vị vừa đủ. Nấm rửa sạch, khía hình chữ thập trên mũ, chần qua nước sôi, để ráo nước; tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rửa sạch, ướp nước gừng và gia vị; cà rốt và măng củ rửa sạch, thái mỏng. Phi hành cho thơm rồi xào lẫn tôm với cà rốt và măng trước, kế đó cho nấm vào, đun to lửa một lát là được, chế đủ gia vị. Công dụng: Bổ thận tráng dương, kiện tỳ ích vị, hóa đàm tiêu thực.
3-Nấm mỡ xào đậu phụ, măng:
Nấm mỡ 150 g, đậu phụ 300 g, măng củ 100 g, nước dùng (nước luộc gà hoặc nước ninh sườn) 200 ml, hành, dầu thực vật và gia vị vừa đủ. Nấm rửa sạch, bổ đôi, chần qua nước sôi; măng thái mỏng; đậu phụ xắt miếng nhỏ.
Tất cả cho vào nồi, chế đủ gia vị, đổ nước dùng vào đun sôi chừng 10 phút là được. Công dụng: Kiện tỳ ích vị, sinh tân nhuận táo, thanh nhiệt giải độc.
4-Nấm mỡ xào lòng lợn:
Nấm mỡ 350 g, lòng non lợn 500 g, hành, tỏi, gừng tươi, dầu thực vật và gia vị vừa đủ. Lòng non làm sạch, cắt đoạn chừng 2 cm, gừng thái phiến, hai thứ cho vào nồi áp suất đun trong 2 phút rồi lấy ra, để ráo nước; nấm mỡ rửa sạch, chần qua nước sôi.
Phi hành tỏi cho thơm rồi xào nấm với lòng non, chế đủ gia vị, ăn nóng. Công dụng: Kiện vị tiêu thực, hóa đàm, thanh tràng, chỉ huyết.
-Nấm mỡ được dùng trong các món nấu, lẫu:
Trong các món nấu như canh, súp có món nấm mỡ rất hợp khẩu vị cho người Châu Á, Châu Phi cũng như Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Úc.
Nói chung nấm mỡ là loại thực phẩm quốc tế, được nhiều nước ưa chuộng.
b-Nấm mỡ dùng như vị thuốc
+Theo Đông y: Nấm mỡ vị ngọt, tính mát, có công dụng bổ tỳ ích khí, nhuận phế hoá đàm, tiêu thực lý khí, rất thích hợp cho những người chán ăn mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa, viêm phế quản mạn tính, viêm gan mạn tính, hội chứng suy giảm bạch cầu…
Sách “Bản thảo cương mục” viết: Nấm mỡ có tác dụng “ích tràng vị, hoá đàm lý khí”. Sách Y học nhập môn thì cho rằng nấm mỡ có khả năng “duyệt thần, khai vị, chỉ tả, chỉ ẩu” (làm cho tinh thần sảng khoái, kích thích tiêu hoá, cầm ỉa chảy và cầm nôn).
+Theo Tây y: Nấm mỡ có những giá trị dược liệu được Tây y xác định:
1-Nấm mỡ (A. bisporus) chứa natri , kali , phốt pho , axit linoleic liên hợp và chất chống oxy hóa, Protocatechuic axit và pyrocatechol được tìm thấy.
2-Nấm mỡ cũng đã được chứng minh là có thể tăng cường hệ thống miễn dịch. Nghiên cứu trong ống nghiệm đã chứng minh nấm tăng cường chức năng tạo thành tế bào đuôi gai (tế bào miễn dịch)…
Cựu Tổng thống Mỹ Ronald Reagan cũng đã từng điều trị bằng nấm mỡ Blazei để chiến thắng căn bệnh ung thư da và qua sự kiện đó, hiệu quả dược học của nấm này đã được cả thế giới biết đến. (nguồn: Việt Báo).
Trong năm 2009 một thí nghiệm nghiên cứu 2.018 phụ nữ bệnh cho thấy nhóm có ăn nấm mỡ tươi mỗi ngày có tỷ lệ 64% không có khả năng phát triển bệnh ung thư vú và nhóm có ăn nấm mỡ hàng ngày kết hợp với uống nước trà xanh hường xuyên có 90% không có khả năng phát triển bệnh ung thư vú.
3-Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn thương hàn và trực khuẩn coli. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ nấm mỡ ra một chất, được gọi là PS – K, có công dụng kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể, khảo nghiệm trên lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da thấy có hiệu quả khá tốt.
4-Trong vài năm gần đây, người ta cũng đã nhận thấy việc dùng nấm mỡ làm thức ăn hàng ngày hoặc thường xuyên uống nước sắc loại nấm này có thể trị liệu viêm gan mạn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả đặc biệt nâng cao khi dùng kết hợp với ngũ vị tử, có thể đạt tới 73%. Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tuỵ. Bởi vậy, nấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và bệnh lý tuyến tuỵ.
5-Một số nghiên cứu đã tiết lộ rằng Nấm mỡ (A. bisporus) - cùng với một số nấm ăn được khác - có chứa một lượng nhỏ các chất dẫn xuất gây ung thư hydrazine , bao gồm agaritine và gyromitrin. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng lưu ý khi nấu chín, các hợp chất đã được giảm đáng kể.
Nhận xét
Đăng nhận xét