Hoa bia hay hublông - Humulus lupulus)

Hoa bia hay hublông (danh pháp hai phần: Humulus lupulus) là thực vật dạng dây leo trong họ Cannabaceae. Loài này đượcCarl von Linné miêu tả khoa học đầu tiên năm 1753.^[1]. Chúng là cây sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10–15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.

Hoa bia (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17.

Các nguồn sản xuất hoa bia chính: Hallertau (Đức, năm 2006 là nơi có diện tích trồng hoa bia lớn nhất so với tất cả quốc gia khác), vùng Yakima (bang Washington, Hoa Kì) và thung lũng Willamette (bang Oregon, Hoa Kì), và vùng phía tây Canyon County, Idaho (bao gồm các vùng Parma, Wilder, Greenleaf, và Notus), trung tâm sản xuất chính ở Anh là Kent (sản xuất hoa bia Kent Goldings) và Worcestershire. Nhìn chung tất cả hoa bia được sử dụng trong việc sản xuất bia.

Quốc gia	Sản lượng (tấn) năm 2010 [2]
Đức	34,249
Hoa Kỳ	23.701
Trung Quốc	10.000
Cộng hòa Séc	7800
Ba Lan	2593
Slovenia	2073
Bắc Triều Tiên	1900
Vương Quốc Anh	1500
Albania	1200
New Zealand	830

Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:

• Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,
• Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,
• Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.
• Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).

Vai trò của chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm. - Nhóm acid đắng có 2 loại : + Alpha-acid: gồm humolone (35-70%), cohumolone (20-55%), adhumolone (10-15%), prehomulone (1-10%) và posthumolone (1-5%). + Beta-acid: gồm lupulone (30-55%), colupulone (20-55%), adlupulone (5-10%), prelupulone (1-3%), postlupulone.

Vai trò của tinh dầu thơm: Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh. - Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, trong đó khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C₅H₈)_n và 1/4 là các cấu tử có mang oxy, đại diện chính là geraniol (C₁₀H_18O). - Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi. - Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là một tecpen (C₅H₈), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.

Vai trò của tannin Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có 1 vai trò nhất định trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng bia. Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tannin được tách ra dưới dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng điện với các protein trong dịch đường, hình thành những phức tannin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một dạng phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dịch đường. Tóm lại, tannin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dịch đường trong nhanh hơn và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo của bia, nhưng mặt khác tannin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng tạo bọt của bia.